come cucinare la pasta

Come cucinare la pasta: i 5 errori più comuni.

Noi italiani pensiamo di sapere “come cucinare la pasta” e ci vantiamo di essere i migliori conoscitori della stessa. Sappiamo di essere i migliori soprattutto a mangiarla. Infatti, secondo i dati diffusi da Unione Italiana Food, 9 italiani su 10 la mangiano regolarmente e 1 su 3 la porta a tavola tutti i giorni.

Ma sappiamo davvero come cucinare la pasta nel modo giusto? Molti commettono errori nel cucinare la pasta, tu sei uno di questi?

In questo articolo andremo a vedere i 5 errori più comuni nella preparazione della pasta. Se sei curioso di mettere alla prova le tue abilita di cuoco continua a leggere l’articolo.

Quindi, andiamo a vedere come cucinare la pasta nel modo giusto.

Buona lettura!

1: “La pasta è tutta uguale!”

Sbagliatissimo! Infatti, non c’è cosa più errata. La produzione della pasta si differenzia in due macro-categorie:

La pasta industriale.

La pasta industriale viene prodotta in quantità maggiori di quella artigianale. Per questo motivo, la sua lavorazione avviene in maniera del tutto diversa a partire dal tipo di trafilatura fino al procedimento di essiccazione, proprio per riuscire a stare dietro ai tempi di produzione. Infatti, la pasta industriale, viene trafilata in teflon, cioè vengono usate delle matrici in teflon le quali sono più celeri e scorrevoli, assicurano in definitiva una maggiore velocità di produzione e non necessitano di semole di alta qualità, al contrario della trafilatura in bronzo che è più stressante per l’impasto. Questo tipo di trafilatura, quindi, dà come risultato finale un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido, una pasta, insomma, più adatta a tipi di condimento meno elaborati, condimenti che non “scivolano” via facilmente. 

Solitamente, la pasta industriale viene essiccata ad alte temperature (8-10 ore a temperature non superiori a 75-80°C) o altissime temperature (3-4 ore a temperature che a volte superano anche i 100 °C). Questo perché, come detto prima, bisogna far fronte ai tempi di produzione e ai costi di produzione. Purtroppo, questo metodo di lavorazione produce una pasta “morta”, una pasta che non nutre come dovrebbe. Infatti, il contenuto nutritivo e proteico viene danneggiato: a 80 °C le vitamine B1 e B2 diminuiscono del 50%, la lisina e la metionina, determinanti per la digestione, si riducono sensibilmente. Per non parlare di quello che accade alla pasta essiccata alle altissime temperature che nell’industria raggiungono anche i 130°C.

La pasta artigianale.

La pasta artigianale, invece, è fatta in tutt’altro modo.

Viene trafilata in bronzo, quindi, presenta una superficie opaca e rugosa, ricoperta di polvere di amido, per un matrimonio perfetto, ad esempio, con un bel sugo di pomodori freschi. Tra i migliori pregi legati alla trafilatura in bronzo c’è sicuramente la successiva essicazione che può avvenire a basse temperature.

L’essiccazione a basse temperature è un procedimento antico che prevede un lungo ciclo di essicazione. Infatti, si va dalle 24 ore alle 72 ore a temperature che non salgono oltre i 40°/50° C.

La pasta in questo modo rimane un prodotto “vivo” che mantiene intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano. Il processo di gelatinizzazione degli amidi e la coagulazione proteica avvengono durante la cottura, perciò, la cottura della pasta, avrà un punto e un tempo di cottura ottimale oltre il quale la pasta scuoceràSolo il grano di alta qualità può permettersi il ciclo lento a bassa temperatura! Inoltre, quando la semola è di buona qualità, una volta cotta la pasta, il suo amido gelatinizzato sarà trattenuto nel reticolo proteico e la pasta sarà tenace, elastica e non collosa e l’acqua di cottura non risulterà torbida.

2: Poca o troppa acqua.

Molte volte ci chiediamo quanta acqua mettere e sarà capitato anche a te di riempirne troppa o troppo poco. 

Quindi, quanta acqua va messa in pentola?

Innanzitutto, per rispondere a questa domanda bisogna che si scelga la pentola giusta in base al formato che andremo a cucinare. Va da sé che non bisogna cuocere la pasta lunga in una pentola troppo bassa e non piegare, o peggio ancora spezzare, gli spaghetti per farli entrare in una pentola bassa. In linea di massima, la pentola deve essere capiente, poiché la pasta deve “galleggiare” all’interno di essa.

Una volta scelta la pentola, andiamo a versare l’acqua. La regola vuole che 100 grammi di pasta vadano cotti in 1 litro di acqua in quanto la pasta deve reidratare bene.

3: Il momento del sale.

Per molti aggiungere il sale può sembrare una banalità, infatti, molti di noi si regolano “a occhio”. Ma gli chef sono molti attenti a questo procedimento proprio per garantire l’ottima uscita del piatto non potendo permettersi che esso diventi troppo insipido o troppo salato. Inoltre, è fondamentale anche la tempistica dell’aggiunta dello stesso. Prima di passare oltre vedremo anche quale tipo di sale è meglio utilizzare.

Quale sale va usato?

Sicuramente la scelta migliore è utilizzare sale iodato. Infatti, esso assicura un buono sviluppo mentale e fisico dei bambini e regola le funzioni della tiroide. Assodato ciò, bisogna utilizzare sale grosso o sale fino?

Di norma per salare la pasta si utilizza il sale grosso, in quanto, oltre a essere più economico, è anche più maneggevole.

Ad ogni modo non abbiate dubbi: sale grosso o fino, il risultato non cambia! Ciò che conta è ricordarsi che, a parità di volume, un cucchiaio di sale fino contiene più cloruro di sodio rispetto al sale grosso.

La quantità giusta di sale?

La dose esatta, secondo molti, varia dai 7 g ai 10 g per 100 g di pasta. Questo perché la giusta sapidità dipende da molti fattori: il tipo di sale usato, il tipo di pasta, quanto sarà saporito il condimento ed ovviamente la sensibilità delle papille gustative di chi andrà ad assaggiare il piatto. Ne consegue che, ogni singola preparazione, richiede che il cuoco di turno adoperi il buon senso e valuti con attenzione tutte le caratteristiche del piatto che si intende realizzare.

Quando mettere il sale?

Se con le quantità c’è un pò di incertezza, qui la regola è chiara e semplice.

Innanzitutto, va detto che il sale deve rimanere nella pentola il tempo sufficiente per sciogliersi e insaporire la pasta. Ciò significa che è assolutamente vietato aggiungerlo poco prima di scolare la pasta. La regola base dice di non aggiungere sale appena buttata la pasta. Perché? L’aggiunta della pasta (ossia di un corpo freddo) all’acqua bollente causa un abbassamento della temperatura con conseguente e frequente cessazione dell’ebollizione. Cosa fare quindi? Il momento migliore per salare l’acqua è prima di buttare la pasta, quando l’acqua comincia a bollire

4: Scolare la pasta.

Prima di tutto dobbiamo dire che prima di “scolare” la pasta non bisogna andare oltre ai minuti di cottura indicati. Bisognerebbe scolare la pasta “al dente”  cosi da avere un basso indice glicemico. Una volta pronta dunque, nel momento della scolatura, ricordiamoci di riutilizzare l’acqua di cottura la quale servirà quando salterete la pasta per almeno un minuto a fuoco basso con il condimento, per fare amalgamare bene gli ingredienti.

In questo articolo abbiamo visto come cucinare la pasta nel modo giusto. Seguendo queste regole sarete sicuri di aver fatto un ottimo piatto di pasta. Buon appetito!

“Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi.”

Sofia Loren

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